Metro Türkiye’nin Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliğinde HORECA (otel, restoran, kafe) sektörünün gıda israfına karşı mücadelesine katkıda bulunmak için hazırladığı kapsamlı kılavuz yayımlandı. “Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı İle Mücadele Kılavuzu” isimli rehber, otel ve restoranların gıda israfını önlemelerine; önlenemeyeni bağışlamalarına ve kalanları ise dönüştürmelerine yardımcı olacak.
Yayımlanan kılavuzda dünyada ve Türkiye’de gıda israfının büyüklüğü hakkında çarpıcı rakamlara da yer veriliyor. Buna göre 2019 yılında yaklaşık 931 milyon ton gıda kayıp ve israf oldu. Gıda israfının %61’i hane halkı düzeyinde gerçekleşirken %26’sı gıda hizmetlerinde ve %13’ü ise perakende aşamasında yaşandı. Tabaktan geri dönen miktarın her şey dâhil otel konseptinde %54, butik otelde %65, restoranda ise %74 olduğu görüldü̈. Ölçüm yapılan restoranda etkin gıda israfı yönetim sistemi uygulanması durumunda tabaktan çöpe giden israf miktarında %25, büfeden çöpe ve personele giden israf miktarında %20, üretimden giden israf miktarında ise %10 oranında tasarruf sağlanabileceği ortaya çıktı.
30 yıldır Türk mutfağına sahip çıkmak, Türk mutfak kültürünün gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak amacıyla çalışan Metro Türkiye, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliğinde HORECA (otel, restoran, kafe) sektörünün gıda israfına karşı mücadelesine katkıda bulunacak önemli bir kılavuz yayımladı.
Metro Türkiye’nin 34 ülkede faaliyet gösteren bir iş ağına sahip olmasının sağladığı bilgi birikimi ve diğer ülkelerdeki deneyimlerinden faydalanarak hazırladığı “Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı İle Mücadele Kılavuzu” isimli rehber, otel ve restoranların gıda israfını önlemelerine; önlenemeyeni bağışlamalarına ve kalanları ise dönüştürmelerine yardımcı olacak. Kılavuzda sunulan kaynaklar ve ipuçları HORECA işletmelerinin başlangıç yapmalarına, kendileri için hedefler koymalarına ve faaliyetlerine uyan başarılı bir gıda yönetimi stratejisi geliştirmelerine yardımcı olacak. Böylelikle gıda ve gıda atığı taşıma masraflarını azaltarak tesislerinde maddi tasarruf sağlayabilecekler, küresel bir sorunla mücadele için personellerini motive edebilecekler ve müşterileriyle ilişkilerini de güçlendirebilecekler.
Hazırladıkları kılavuzla ilgili değerlendirmede bulunan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, “İnsan nüfusunun hızla arttığı, tarım alanlarının azaldığı bir dönemde gelecek nesillere daha iyi bir dünya bırakabilmek için sürdürülebilirlik hiç olmadığı kadar önem kazandı. Sürdürülebilirliğin en kritik noktalarından biri de hiç şüphesiz gıda atıkları ile mücadeledir. Metro Türkiye olarak biz de gıda atıkları ile mücadelemizi çalışanlarımızdan, tedarikçi ve üreticilerimize, en yakın iş ortaklarımız olan HORECA’ya kadar kısacası tüm paydaşlarımızı kapsayacak şekilde bütüncül bir yaklaşımla ele alıyoruz. Tarım ve Orman Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) iş birliği ile hazırladığımız bu kılavuz sayesinde HORECA ile el ele vererek, gıda atıkları ile mücadelemizi daha geniş bir zemine taşımayı hedefliyoruz. Türk ekonomisinin ve toplumunun önemli yapı taşlarından olan yeme – içme sektörü çok büyük bir sektör olduğundan burada atıklarla mücadelede elde edilecek başarının da boyutunun çok büyük olacağına inanıyoruz. Bu kılavuzda sunduğumuz bilgiler, HORECA işletmelerinin atıklarla mücadelede başlangıç yapmasına, kendileri için hedefler koymasına ve faaliyetlerine uyan başarılı bir gıda yönetimi stratejisi geliştirmelerine yardımcı olacak. Bu kılavuz ile tüm HORECA sektörünü, yarınlarımız tehlike altına girmeden hemen aksiyon almaya ve gıda israfına karşı mücadeleye katılmaya davet ediyoruz.” dedi.
İşletmelerde en fazla israf, yemeklerin bitirilmediği tabaklarda
Yayımlanan kılavuzda dünyada ve Türkiye’de gıda israfının büyüklüğü hakkında çarpıcı rakamlara da yer veriliyor. Buna göre 2019 yılında yaklaşık 931 milyon ton gıda kayıp ve israf oldu. Gıda israfının %61’i hane halkı düzeyinde gerçekleşirken %26’sı gıda hizmetlerinde ve %13’ü ise perakende aşamasında yasandı. İnsanların yaşamı boyu ortalama 70 bin kez yemek yediği, bunun da yaklaşık 25 – 30 ton yiyeceğe denk geldiği hesaplandığında israf edilen gıdanın 30 milyondan fazla insana hayat boyu yetebileceği öngörülüyor. Metro Türkiye’nin yaptığı çalışmada 3 farklı işletmede en fazla israfın tabakta tüketilmeyerek çöpe gittiği aşamada olduğu belirlendi. Tabaktan geri dönen miktarın her şey dahil otel konseptinde %54, butik otelde %65, restoranda ise %74 olduğu görüldü̈. Ölçüm yapılan restoranda mevcut potansiyel ve fayda analizi yapıldığında ise etkin gıda israfı yönetim sistemi uygulanması durumunda tabaktan çöpe giden israf miktarında %25, büfeden çöpe ve personele giden israf miktarında %20, üretimden giden israf miktarında ise %10 oranında tasarruf sağlanabileceği ortaya çıktı. Böylece %10’luk satın alma ve maliyet yönetiminde tasarruf elde edilebileceği, önlenecek yıllık toplam 7,3 ton gıda israfı ile de 23 ton CO2 salınımın önlenebileceği öngörüldü.
Gıda israfını önle, önlenemeyeni bağışla, kalanları dönüştür
Araştırma sonucunda gıda atıkları ile mücadelede ortaya çıkabilecek bu tasarruf miktarlarından ve maliyetlere katacağı olumlu etkiden yola çıkan Metro Türkiye, bu kılavuzu yayımlayarak HORECA’nın (otel, restoran ve kafe) gıda atıklarını nasıl önleyebilecekleri konusunda önemli bilgileri detaylı bir şekilde paylaşıyor. Araştırma sonuçlarına dayanarak gıda israfı ile ilgili toplam 7 başlık ve 13 ek destekleyici içerikten oluşan kılavuzda gıda israfı ile ilgili 3 ana eksen üzerinde detaylı bilgilere yer veriliyor. Bunlar gıda israfını ölçümlemek ve önlemek; önlenemeyeni bağışlamak ve kalanları ise dönüştürmek olarak belirlendi.
Önleme aşamasında, menülerin planlanmasından gıdaların hazırlık aşamasına, yemek servisi sırasında ve sonrasında yapılacaklar konusunda öneriler sektörle paylaşılıyor. Kılavuzda anlatılan önlemler ve uygulamalar ile özellikle otel ve restoranlarda gıda israfının nasıl azaltılabileceği anlatılıyor. Yine bu kapsamda bir işletmede gıda israfı mücadele için başlangıçta doğru bir ekip oluşturmak, ekipte görev dağılımı yapmak ve gıda israfı ile mücadele farkındalık ve kültürünün oluşturulması için neler yapmaları gerektiği de aktarılıyor. İsrafı önlenemeyen gıdaların bağışlanması için ise tüketime uygun olan ihtiyaç fazlası gıdaların nasıl değerlendirilebileceği bilgisi veriliyor. Önlenemeyen gıda israfının gıda bankalarına nasıl bağışlanabileceği, bağış ile elde vergi kazancının nasıl elde edilebileceği konusunda yol gösteriliyor. Kılavuzda, bağışlanamayıp geriye kalan gıdaların dönüştürülebilmesi için de neler yapılması gerektiği anlatılıyor. Gıda bankalarına bağışlanması veya bağışlanamayan gıda atıklarının hayvan yemi, komposttan enerji kazanımı gibi başka amaçlarla yeniden kullanılması gibi kaçınılmaz gıda fazlasının nasıl dönüştürülebileceğine dair önemli bilgiler paylaşılıyor.